СООТНОШЕНИЕ БЕЛКА ТРАДИЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ БЕЛКОВЫХ СМЕСЕЙ В ВАРИАНТЕ ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ СОСТАВЛЯЕТ
- 70% — 30%
- 75% — 25%
- 85% — 15%
- 80% — 20% (+)
ВОДА ДЛЯ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА НА ПИЩЕБЛОКЕ БЕРЕТСЯ 1 РАЗ В
- 6 месяцев
- 9 месяцев
- 3 месяца
- год (+)
МАССА ГЛАЗУРИ, НАНЕСЕННОЙ НА МОРОЖЕНУЮ РЫБНУЮ ПРОДУКЦИЮ, ПРОИЗВЕДЕННУЮ ИЗ РЫБЫ, НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ _% МАССЫ НЕТТО ОТ ГЛАЗИРОВАННОЙ МОРОЖЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
- 15
- 20
- 10
- 5 (+)
РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ И НОЖИ ДЛЯ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ МАРКИРУЮТСЯ
- МГ
- СМ
- ВМ
- СО (+)
ФОРМА 2-ЛП «ЖУРНАЛ ЗДОРОВЬЕ» УТВЕРЖДЕНА
- приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 \»О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации\» (+)
- постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 N 58 (ред. от 10.06.2016) \»Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 \»Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность\»
- письмом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 11 июля 2005 г. N 3237-ВС \»О применении приказа Минздрава России от 05.08.2003 N 330 \»О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации\»
- в методическом руководстве «Стандарты лечебного питания» Год утверждения (частота пересмотра): 2017 ID: МР100
ПОКАЗАНИЯМИ ДЛЯ ВКЛЮЧЕНИЯ В РАЦИОН ПРОДУКТОВ С ИСКЛЮЧЕНИЕМ КОМПОНЕНТОВ ПИЩИ, ВЫЗЫВАЮЩИХ АЛЛЕРГИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ ЯВЛЯЮТСЯ
- ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, панкреатит, демпинг-синдром, дискинезия желчевыводящих путей и толстой кишки
- аллергические заболевания (+)
- обострения заболеваний желудка, тонкой и толстой кишки, состояния после резекции желудка и кишечника, алиментарные дистрофии
- атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертрофия левого предсердия, гипертоническая болезнь, заболевания желудочно-кишечного тракта, анемии, остеопороз, гипотиреоз, недостаточность витаминов, минеральных веществ
ХЛЕБ ХРАНЯТ
- в контейнерах в штабелях
- на подтоварниках в сухих прохладных помещениях
- в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках
- на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой, ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно (+)
НОРМЫ БУФЕТНЫХ ПРОДУКТОВ ДОЛЖНЫ БЫТЬ УТВЕРЖДЕНЫ
- советом по лечебному питанию
- главным врачом (+)
- заместителем главного врача по лечебной работе
- врачом-диетологом
ОСОБЕННОСТЬ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ БЛЮД В ВАРИАНТЕ ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (НИЗКОБЕЛКОВОЙ ДИЕТЕ) СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО БЛЮДА ГОТОВЯТСЯ В
- отварном виде, без соли, на пару, не протертые (+)
- отварном, тушенном, запеченном виде, с механическим или без механического щажения
- отварном виде или на пару, без соли
- отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару
ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТОМ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРОВ СЧИТАЕТСЯ
- пищевой продукт, в рецептуру которого не вносили моно- и дисахариды, а также другие пищевые ингредиенты и (или) продукты углеводной природы для придания сладкого вкуса (+)
- пищевой продукт, содержащий не более 0,2г сахаров на 100 г или 100 мл продукта
- пищевой продукт, в рецептуру которого не вносили моно- и дисахариды
- пищевой продукт, в рецептуру которого не вносили пищевые ингредиенты и (или) продукты углеводной природы для придания сладкого вкуса
СМЕСИ БЕЛКОВЫЕ КОМПОЗИТНЫЕ СУХИЕ ДОБАВЛЯЮТ В КАШИ ЗА_ (МИН) ДО ОКОНЧАНИЯ ВАРКИ
- 2
- 3-5 (+)
- 15
- 10
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НЕОБХОДИМО СТРОГО СОБЛЮДАТЬ
- чередование технологических процессов
- поточность технологических процессов (+)
- технологичность производства
- взаимозаменяемость технологических процессов
К ТЕПЛОВОМУ ОБОРУДОВАНИЮ ПРИМЕНЯЕМОМУ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ОТНОСЯТСЯ
- электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы (с Т — 150-200 градусов Цельсия); шкафы для просушки (Т — 100-150 градусов Цельсия), шкафы для выпечки (Т — до 300 градусов Цельсия) (+)
- машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
- кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
- инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т. д.
СЫРЫЕ ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК БЕЗ ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, РЕКОМЕНДУЕТСЯ
- выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты в течение 15 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой
- выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой (+)
- выдерживать в холодной воде с последующим ополаскиванием проточной водой
- выдерживать в 10-процентном растворе поваренной соли в течение 15 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой
АУТОЛИТИЧЕСКИМ ПИЩЕВАРЕНИЕМ НАЗЫВАЕТСЯ
- пищеварение при котором продуцируемые секреторными клетками ферменты выделяются во внеклеточную среду, где реализуется их гидролитический эффект
- пищеварение при котором гидролиз пищевых веществ происходит под действием ферментов источником которых являются симбионты (бактерии, простейшие) населяющие кишечник данного макроорганизма
- переваривание пищевых объектов (тканей животных, растения, микроорганизмы) осуществляется ферментами, входящими в состав пищевых продуктов (+)
- пищеварение при котором гидролиз пищевых веществ сопряжен с последующим транспортом в кровь и лимфу мономеров – продуктов гидролиза
ПРОГУЛОМ СЧИТАЕТСЯ ОТСУТСТВИЕ СОТРУДНИКА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ БЕЗ УВАЖИТЕЛЬНЫХ ПРИЧИН В ТЕЧЕНИЕ _ ЧАСОВ ПОДРЯД
- 4 (+)
- 5
- 2
- 3
ДЛЯ КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОГО РАВНОВЕСИЯ В ОРГАНИЗМЕ В МЕНЮ ВВОДЯТСЯ
- продукты и блюда без учета валентностей
- продукты и блюда с преобладанием кислых валентностей
- продукты и блюда с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей (+)
- продукты и блюда с преобладанием щелочных валентностей
КОНТРОЛЬ ЗА ПРАВИЛЬНОСТЬЮ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД В МЕДИЦИНСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЕТ
- шеф повар
- заведующий пищеблоком
- врач-диетолог
- медицинская сестра диетическая (+)
МЕДИЦИНСКАЯ СЕСТРА ДИЕТИЧЕСКАЯ ОБЯЗАНА
- не допускать к работе лиц, не прошедших профилактический медицинский осмотр, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной
- контролировать наличие медицинских книжеку работников пищеблока, раздаточных и буфетных
- осуществлять своевременное проведение профилактических медицинских осмотров работников пищеблока, раздаточных и буфетных
- осуществлять своевременное проведение профилактических медицинских осмотров работников пищеблока, раздаточных и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактический медицинский осмотр, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной (+)